Zeytinyağında erken hasat zamanı!

Yemeklere lezzet katan pek çok kişinin vazgeçilmezi zeytinyağı, farklı çeşitlerdeki tatlarıyla sofralarda her gün yerini alıyor. Yüksek oranda tekli doymamış yağ asidi içeren ve iyi bir antioksidan kaynağı olan zeytinyağının faydaları saymakla bitmiyor. A, D, E ve K vitaminleri yönünden zengin olan zeytinyağı, kendine özgü tat ve kokusu ile diğer bitkisel yağlara tercih ediliyor. Zeytinyağının hasat zamanı, kalitesi üzerinde oldukça etkili oluyor. Zeytinyağına göre daha düşük asidite özelliği olan erken hasat zeytinyağının, kötü kolesterol seviyesinin düşmesine yardımcı olma, bağışıklık sistemini güçlendirme gibi faydaları bulunuyor. Son yıllarda zeytinyağları arasında oldukça revaçta olan erken hasat zeytinyağı, kendine özgü tat ve kokusuyla raflardaki yerini dolduruyor. Acıbadem Kadıköy Hastanesi Uzman Diyetisyen Şengül Sangu Talak, erken hasat zeytinyağının oluşum sürecinden, kullanım ve saklanma koşullarına kadar bilinmesi gereken tüm detayları anlattı.

Zahmetli bir süreci var

Zeytinyağının hasat zamanının kalitesinin belirlenmesinde oldukça önemli bir yere sahip olduğunu söyleyen Uzman Diyetisyen Şengül Sangu Talak, erken hasat zeytinyağının tam olgunlaşmadan toplanan zeytinlerin soğuk sıkım yöntemi sonrasında elde edildiğini ifade ediyor. Erken hasat zeytinyağının elde edilmesinin zahmetli bir süreci olduğunu belirten Uzm. Dyt. Talak, oluşum sürecini şöyle anlatıyor: “Olgunlaşmamış zeytinlerin el ile toplanması mümkün olmadığı için ya dallar sopalarla dövülerek ya da elektrikli tırmıklar kullanılarak yere düşmeleri sağlanıyor. Erken hasat zeytinler toplandıktan sonra ezilmemesi için çuval yerine kasalara koyularak hızlıca sıkıma götürülüyor. Kasadaki zeytinler, fabrikada bekleme esnasında havalandırıldığı için ezilme ve bozulma gibi olumsuzluklardan korunuyor.”

Bağışıklık sistemini güçlendiriyor

Erken hasat zeytinlerden, olgunlaşmış zeytinlere oranlara daha az yağ çıktığını belirten Uzm. Dyt. Talak, olgun zeytinin 4-5 kilogramından 1 litre zeytinyağı elde edilirken, erken hasatta ancak 8 kilogram zeytinden 1 litre zeytinyağı elde edilebildiğini ifade ediyor. Uzman Diyetisyen Şengül Talak, erken hasat zeytinyağının faydaları ile ilgili şunları söylüyor: “Zeytinyağının kalitesini belirlemede ilk olarak serbest yağ asidi miktarına bakılıyor. Düşük asidite özelliği de denilen serbest yağ asidi miktarı, zeytin olgunlaştıkça artıyor. Bu sebeple zeytinlerin erken hasatı, düşük asiditeli zeytinyağı elde etme açısından avantaj sağlıyor. Düşük asiditeli özelliği olan erken hasat zeytinyağı, kötü kolesterolü düşürmeye yardımcı oluyor. Bunun yanı sıra erken hasat zeytin, olgun zeytine oranla yüksek miktarda klorofil ve fenolik bileşikler içeriyor. Antioksidan özelliğe sahip bu bileşenler, yağın oksidasyona karşı daha kararlı olmasını sağlıyor. Bu özelliğiyle erken hasat zeytinyağı bağışıklık sistemini güçlendirmeye yararken; raf ömrünün de uzun olmasını sağlıyor.”

Vücudu yaşlanmaya karşı koruyor

Zeytinyağının içeriğindeki fenolik bileşikler tümör oluşumunu engelliyor, güçlü bir antioksidan olan E vitamini hücre yenileyici özelliği sayesinde vücudu yaşlanmaya karşı koruyor. Son 20 yılda yapılan çalışmalar ise, zeytinyağı tüketiminin obezite, metabolik sendrom, tip 2 diyabet ve hipertansiyon riskinde azalma ile ilişkili olduğunu gösteriyor. Uzm. Dyt. Talak, “Kötü kolesterol seviyesini düşürerek iyi kolesterol seviyesini artıran erken hasat zeytinyağının, diyabette glukoz metabolizmasını regüle ettiği araştırmalarca ortaya konuyor. Zeytinyağının sağlıkla ilgili bu olumlu etkileri içeriğinde bulunan yüksek oranda oleik asitle ilişkili bulunuyor. Bu özelliklerin tamamı ise erken hasat zeytinyağında daha yoğun şekilde yer alıyor” diyor. 

Kendine has bir koku, keskin zeytin tadı

Olgunlaşmamış zeytinin döküm oranının düşük olduğunu söyleyen Uzm. Dyt. Talak, “Zeytinlerin yere teması zedelenmesi ve kalitesinin düşmesine sebep olduğundan erken hasatla daha kaliteli zeytinyağı elde ediliyor” diyor. Erken hasat ile zeytinlerin olumsuz iklim koşullarından da etkilenmesinin önlendiğini söyleyen Uzm. Dyt. Talak, meyve etinin daha sert olması sebebiyle dış etkenlere karşı daha dayanıklı olan zeytinyağının uzun süre bozulmadan bekleyebildiğini de aktarıyor. Uzm. Dyt. Talak, erken hasat zeytinyağının duyusal özelliklerini ise şöyle açıklıyor: “Yüksek klorofil içeriğinden dolayı yeşilimsi renge sahip olan erken hasat zeytinyağının, keskin bir zeytin tadı oluyor. Ayrıca, bileşimindeki uçucu bileşenler de kendine has bir koku oluşmasını sağlıyor.”

Salata ve soğuk yemeklerde kullanılmalı

Erken hasat zeytinyağının aroma ve kokusundan dolayı salata ve soğuk yemeklerde kullanılmasını öneren Uzman Diyetisyen Şengül Sangu Talak, sıcak yemekler ve kızartmalarda kullanılmaması gerektiğini şöyle açıklıyor: “Dumanlanma noktasının üstündeki sıcaklıklar solunum yollarında zararlı etkileri olduğu bilinen akrolein maddesi oluşumuna sebep oluyor. Erken hasat zeytinyağının da dumanlanma noktası düşük olduğundan sıcak yemeklerde kullanılması önerilmiyor.” Uzm. Dyt. Talak, günde almamız gereken enerjinin yüzde 30’unun yağlardan gelmesi gerektiğini belirtirken; bunun tekli doymamış yağ asidi kaynağı olan zeytinyağından karşılanmasının daha doğru olacağını aktarıyor. Bunun yanı sıra klorofil polifenollerle birlike antioksidan etki gösterirken ışıkta oksidasyonu destekleyici özellik kazanan erken hasat zeytinyağının, ışık görmeyen karanlık ortamda muhafaza edilmesi gerektiğini söyleyen Uzm. Dyt. Talak, koyu renkli cam şişelerde ağzı kapalı olarak serin ortamda muhafaza edilmesini öneriyor.

Leyditurk.com